Poznato je da su prvi poznati stanovnici Dalmacije bili pripadnici ilirskog plemena Dalmati, od čijeg je imena i regija dobila ime Dalmacija. Ali, možda je manje poznato da etimološki stara ilirska riječ dalma (delma) znači ovca, upućujući tako da je Dalmacija regija ovaca odnosno ovčara. Time se zapravo ukazuje na iznimnu povezanost i važnost ovčarstva, ali i stočarstva općenito, kao i uzgoja domaćih životinja na ovim prostorima. Ponegdje gotovo i u nemogućim uvjetima, po otocima ili Zagori koje je nemilice šibala ljuta zimska bura, uzgojem i križanjem s vremenom nastaju svojevrsna savršenstva i izvorne dalmatinske pašmine, kao npr. tradicijska pasmina goveda Buša ili pasmina ovaca Dalmatinska pramenka, od čijeg se mlijeka proizvode izvorni proizvodi poput vrhnja, skute ili mladog i punomasnog sira. Danas se možemo podičiti najkvalitetnijim sirevima. I upravo taj savršeni spoj kamena, posebnog vjetra – bure, čiste vode i zraka te miomirisnog bilja kojima se hrane stada, posebno je važan u stvaranju vrhunskih sireva. Uživajte u sljubljivanju okusa sireva s tradicionalnim proizvodima poput „smokvenjaka“ ili marmelada i dobroj domaćoj kapljici!

Kako smo već spomenuli, taj "ljekoviti" vjetar po imenu bura, u ovim je krajevima presudan za mnoge stvari. Kapljice mora koje bura nanosi čisti su dezinficijens. K tome, posolica koja ostaje na travi koju pasu životinje daju posebnu aromu njihovu mesu i mlijeku, pa je upravo bura zaslužna i za drugu jadransku deliciju, pršut koji se suši na buri. I dok za vrijeme južine ljudi dime meso u svojim pušnicama i na kominima, u burnim danima obično se meso iznosi vani. Buru svi vole - ona donosi svježinu i suhost s kontinenta te zdravo vrijeme koje rastjeruje oblake, suši robu, zapusima mete ulice… Dalmatinci je zovu ne bez razloga - 'čista žena'! Bura je i romantična, posebno uz oganj komina kada povezuje obitelji, veže susjede i okuplja prijatelje, dok se priprema dobra domaća "spiza", obično zalivana domaćim vinom i klapskom pismom. Tako Vam dragi moji nastaju te mirisne šarenolike mesne kreacije – prožete ljubavlju, solju i burom! Jedna od najvažnijih delikatesa Dalmacije svakako je pršut. Pršut ima najdulju, stoljetnu tradiciju u Dalmaciji. Svoj kraljevski status zaslužio je kvalitetom i kakvoćom koja se mjeri okusom, bojom, mirisom, mekoćom odnosno svježinom, a tajna dobro osušenog pršuta skriva se u tradicionalnom umijeću i strpljivosti, ali i vječnoj simfoniji izmjene vjetrova. Dalmatinski pršut je gastronomski specijalitet, a priprema se od mesa (najčešće dio stražnje noge) svinje. Nakon soljenja i zaštite, pršuti se oko 70 dana lagano dime uz protok svježeg zraka i izvor dima. Biraju se kvalitetne vrste drveta pri čemu se dobija specifična boja i aroma pršuta. U Dalmaciji je kao delicija neizbježno serviran kao dio predjela. Još je jedna mesna delikatesa dio tipične dalmatinske plate – panceta – nastala kao i pršut u želji da se mesu produži rok trajanja. Danas je i ona savršena gurmanska priča za sebe i neizostavna sudionica tradicionalne kuhinje. Ako je pršut kralj, panceta je svakako kraljica! Pravi gurmani znaju da iza svake dobre pancete stoji puno rada i poznavanja lokalnih specifičnosti. Nakon odabira mesa potrbušine svinje, ono se posebno reže, stavlja u salamuru od soli, papra i začina, a meso je potrebno ostaviti da odstoji i okretati ga svako 2-3 dana. Tek nakon toga ide kratki proces dimljena na biranom dalmatinskom bilju, dok cijeli proces sušenja i dimljenja traje oko 70ak dana. Panceta nije samo sastavni dio tradicionalnog hladnog predjela, ona je jednako nezamjenjiva kod pripreme većine tradicionalnih jela. Ipak, u kombinaciji s domaćim sirevima i kruhom ispod peke, osvojit će i najzahtjevnija nepca!

Kako bismo zadovoljili ukuse svih naših gostiju, nudimo vam ovo vrlo tradicionalno povrće, ali na inovativan način. Nekad hrana za siromašne, niskokalorična, ali izuzetno nutritivno bogata, „raštika“ je povrće koje se može vidjeti u svakom dalmatinskom vrtu. U našoj modernoj verziji ponovno se otkrila: visokokvalitetni sastojci kombinirani su u kreativnom - čak i vegetarijanskom – receptu, a posluženi su uz domaću tjesteninu u autentičnom ambijentu. Danas je ova super namirnica među traženom hranom kod „slavnih“ osoba, ali mi raštiku slavimo u novom ukusnom receptu – u vidu pesta s bademima, pinjolima, sirom i neizbježnim maslinovim uljem!