Komin ili ognjište - žila kucavica
Komin u životu i povijesti dalmatinske obitelji zauzima posebno mjesto kao središte životnih zbivanja i glavno mjesto okupljanja cijele obitelji, posebito u zimskim, hladnim danima kada je u ostalim prostorijama bilo prehladno, a u kominu bi se kuhalo, pa samim tim i grijala kuća.U značenju same kužine kao prostora u kojem su se okupljali svi ukućani, komin u sebi nosi bitnu, egzistencijalnu vrijednost i težinu koju prepoznaje svaki Dalmatinac kada posjeti staro selo.
Naloži stari komin, draga mama…Kao mjesto gdje se loži vatra ili još zvano „vatrena“ ili „dimnjača“ ili jednostavno „kužina“, sastavni je dio kuće kao prostorija koja se uvijek radila pri zemlji. Na sredini „kužine“ su uvijek bila vrata, a blizu samog komina dva prozora za vidilicu i odušak dimu.
U samom dnu se nalazi „komin“ (ili ognjišće) odignut malo od poda te odmaknut od zida, a načinjen od gnjile ili matuna. Služio je za spravljanje jela i odlaganje gradela i cripnje, peke.S grede u stropu koja je bila omotana željezom, nad kominom se se spuštale komeštre o kojima je obično visio veliki metalni bronzin. Pored bronzina, kuhalo se još i u bakrenoj kotluši i u lopiži. Lopiža se koristila samo za kuhanje brujeta i mlijeka. Na sredini kužine je smješten stol, oko njega katrige i tronošci. Uza zid je škrinja s katancem za čuvanje kupovne hrane i taj ključ je domaćica držala zavezanog oko pasa.U bogatijim obiteljima je bio i zidni ormar u kojem su bile mjedene teče, čikare, pijati, žmuli, bocuni itd.U siromašnijim kućama posuđe se držalo na uzidanoj skanciji na dnu koje bi visila kacijola, varnjača, šupjača, drvena bukara itd.
Mala izdubina po dnu komina u zidu, ozidana pločom ili daskom je „lužnjak“-gdje se zgrće lug.
U kantunu se drže i drva za gorjeti i to se zove drvarnica, a pored komina bi se često nalazio i krevet na kojem su spavale starije osobe te rodilje koje trebaju se poroditi.Osim što je zauzimao središnje mjesto u svakodnevnom životu dalmatinske obitelji, komin je služio i kao prostorija koja je donosila zaradu, jer se u njoj sušila cijenjena aromatična biljka-kadulja koja je posebno u prijašnja vremena bila visoko vrednovana kao ljekovita biljka te su je npr. Kinezi cijenili više od suhog zlata.Upravo je slika obješene kadulje, lavande ili smilja glavna poveznica sa slikom samog komina. Začinsko bilje rašireno je na cijelom dalmatinskom pojasu, a krševit kraj je posebno pogodan za neke biljke koje su veoma cijenjene kao ljekovite,ali i kao izvrstan dodatak jelima.
U samom dnu se nalazi „komin“ (ili ognjišće) odignut malo od poda te odmaknut od zida, a načinjen od gnjile ili matuna. Služio je za spravljanje jela i odlaganje gradela i cripnje, peke.S grede u stropu koja je bila omotana željezom, nad kominom se se spuštale komeštre o kojima je obično visio veliki metalni bronzin. Pored bronzina, kuhalo se još i u bakrenoj kotluši i u lopiži. Lopiža se koristila samo za kuhanje brujeta i mlijeka. Na sredini kužine je smješten stol, oko njega katrige i tronošci. Uza zid je škrinja s katancem za čuvanje kupovne hrane i taj ključ je domaćica držala zavezanog oko pasa.U bogatijim obiteljima je bio i zidni ormar u kojem su bile mjedene teče, čikare, pijati, žmuli, bocuni itd.U siromašnijim kućama posuđe se držalo na uzidanoj skanciji na dnu koje bi visila kacijola, varnjača, šupjača, drvena bukara itd.
Mala izdubina po dnu komina u zidu, ozidana pločom ili daskom je „lužnjak“-gdje se zgrće lug.
U kantunu se drže i drva za gorjeti i to se zove drvarnica, a pored komina bi se često nalazio i krevet na kojem su spavale starije osobe te rodilje koje trebaju se poroditi.Osim što je zauzimao središnje mjesto u svakodnevnom životu dalmatinske obitelji, komin je služio i kao prostorija koja je donosila zaradu, jer se u njoj sušila cijenjena aromatična biljka-kadulja koja je posebno u prijašnja vremena bila visoko vrednovana kao ljekovita biljka te su je npr. Kinezi cijenili više od suhog zlata.Upravo je slika obješene kadulje, lavande ili smilja glavna poveznica sa slikom samog komina. Začinsko bilje rašireno je na cijelom dalmatinskom pojasu, a krševit kraj je posebno pogodan za neke biljke koje su veoma cijenjene kao ljekovite,ali i kao izvrstan dodatak jelima.
Peka Na kominu su se spremala tradicionalna jela dalmatinske Zagore, a među njima posebno mjesto zauzima PEKA. Peka je autohtona sastavnica tradicionalne gastronomije dalmatinske Zagore i PEKU ili šač, čripnju, cripnju ili lopiž kako je još zovu, originalno vežemo upravo za ovaj kraj gdje stanovništvo, još od vremena starih Ilira, nikada nije prihvatilo rimsku krušnu peć. Peka naših davnih predaka izrađivala se od gline i željeza, ali nije posve sigurno je li prvu peku izradio lončar ili kovač. Dakako, u početku činio ju je samo glineni ili kovani pokrov, a hrana se pekla na samu ognjištu. Tek poslije proizvod dinarskih krajeva evoluirao je u ono što danas nazivamo pekom – plitku posudu na koju se stavlja glineni ili kovani pokrov te nezaobilazni obruč koji pomaže zadržavanju žara na stožastom poklopcu. No, ono što se do danas nije mijenjalo jest tehnologija pečenja. Osnovna pravila koja su za pripremu peke svladavali naši preci – ista su i danas. Dakle, važno je zapaliti vatru od dobra drva – lozovine, bukovine ili graba – te pustiti da sagori i pretvori se u žar ili žeravicu. Hrana se, potom, u zdjeli stavlja na ravnu podlogu te poklopi pekom po kojoj se posipa žar, ali ne preobilno jer riječ je o jelu koje se spravlja postupno. Zato je potrebno u jednom kutu održavati vatru, kako bi se onemogućio prijevremen nestanak žara. On bi trebao izdržati oko sat i pol, koliko treba za pripravljanje većine jela pogodnih za peku. Na kominu ne bi bilo loše imati i komaštre (lanac) koji će omogućiti da se vrela i zgotovljena peka digne s komina. Spoj posude i pokrova trebao bi dobro prianjati jer tijekom pečenja u peku ne bi smio ulaziti zrak. To se može spriječiti i posipanjem pepela po rubovima.
Priprema peke Iako je riječ o naizgled jednostavnu jelu, ispeći dobru peku nije nimalo lak posao. Obično se žar makne i stanje u posudi provjeri nakon prvoga sata pečenja. Tek se tada određuje koliko još treba peći te pliva li meso u previše tekućine. Naime, ono što peku čini iznimnom upravo je činjenica da se hrana istodobno kuha i peče. Pravi omjer jedne i druge vrste termičke obrade, sočnost jela, ali i hrskava korica, pripadaju pravom umijeću iza kojega se, obično, krije višegodišnje iskustvo i poneka tajna majstora pečenja. Specijaliteti pripremljeni pod pekom kao što su meso (teletina, janjetina ili kozletina) riba (veći komad škarpine ili zubaca, grdobina ili kokot) ili hobotnica sljubljeni s krumpririma, raznim sezonskim povrćem te naravno začinskim travama, među kojima posebno mjesto zauzima ružmarin, po mogućnosti ubran upravo iz vrta blizu samog mjesta pečenja peke, predstavljaju najizvornije i najsočnije spremljene namirnice koje prepoznaju svi vrsni majstori kuharstva. Ipak uza sve blagodati i hedonizam koje nam pruža ovakva domaća delikatesa, ne smijemo zaboraviti korijen iz kojeg se razvio ovakav blagoslov hrane, a to je glad i potreba za preživljavanjem mnogobrojne dalmatinske obitelji u hladnim, škrtim zimskim danima, kada zemlja nije donosila ploda te se živjelo od osnovnog izvora života-kruha. Kruh spreman ispod peke je bio hranitelj mnogobrojnih obitelji i kroz težačku prošlost , vrlo često jedina namirnica, uz dodatak malo svinjske masti, koju je blagovala dalmatinska obitelj u hladnim zimskim danima. Za dobru peku najbitnija je priprema naravno,vatre i to na način da se slažu deblji komadi drva piramidalno, a u sredinu treba staviti sitne komadiće za potpalu, što, naravno, zna i svaki početnik roštiljanja. Kad se napravila bogata žerava – a najbolje je kad sa strane gori još jedna manja vatra – dio se iskoristi za peku, a na drugi dio, ili iznad same vatre, dolazi tronožac s “bronzinom” u kojem će se kuhati raštika s krumpirom i suhim mesom. I opet, riječ je o jednostavnim, bazičnim, ali visoko nutritivnim jelima, onakvima kakva je bila i izvorna kuhinja dalmatinske Zagore – težačka. Za mesnu peku među najomiljenijim vrstama mesa je mlada teletina uz koju sjajno ide i malo kozletine ili janjetine od plećke, krumpir, kapula, maslinovo ulje ili svinjska mast, krupna morska sol i papar te grančica ružmarina. Sve narezane i začinjene sastojke treba stavite u pleh, pokriti pekom i zagrniti dobrom žeravom.
Bronzin Dok se peče peka, otprilike sat i pol, koristi se vatra i za pripremu drugog tradicionalnog jela dalmatinske Zagore, spremanog u bronzinu, (posude u kojoj se kuhala hrana, čije samo ime govori da je izrađen od bronze), a recept je sljedeći:
Raštika u bronzinu
½ kg mlade raštike
10 dag zelenog kupusa
25 dag suhoga mesa
10 dag suhe pancete
1 dl maslinova ulja
Sol i papar
U oko 1 l vode skuhajte mladu raštiku i kupus koje ste prethodno izrezali na trake. Posebno skuhajte suho meso, pa kad sasvim omekša isjecite ga na komdiće i dodajte juhi zajedno sa malo vode u kojoj se kuhalo i maslinovim uljem. Oprezno posolite, samo ako treba i popaprite, pa sve zajedno sameljite u mikseru. Izlijte juhu natrag u lonac i služite sa preprženim listićima pancete.
Raštika u bronzinu
½ kg mlade raštike
10 dag zelenog kupusa
25 dag suhoga mesa
10 dag suhe pancete
1 dl maslinova ulja
Sol i papar
U oko 1 l vode skuhajte mladu raštiku i kupus koje ste prethodno izrezali na trake. Posebno skuhajte suho meso, pa kad sasvim omekša isjecite ga na komdiće i dodajte juhi zajedno sa malo vode u kojoj se kuhalo i maslinovim uljem. Oprezno posolite, samo ako treba i popaprite, pa sve zajedno sameljite u mikseru. Izlijte juhu natrag u lonac i služite sa preprženim listićima pancete.
Ili malo kripniju verziju variva:
Bronzin o' graoricin 15 dag skuhanog slanutka
10 dag skuhane leće
15 dag skuhanog smeđeg graha
10 dag skuhanog ječma ili orza
1 buncek ili suha svinjska koljenica
2 pileća hrbata
15 dag pancete
2 kapule
2 režnja češnjaka
1 stručak peršina
3 dl temeljca od
20 dag suhih svinjskih rebara
1 ½ dl maslinova ulja
Sol i papar
Posebno skuhajte sve grahorice i mahunarke, pa ih procijedite i ostavite svakoj po 3 dl vlastite juhe. Posebno skuhajte i svinjsku koljenicu, pa kad omekša izvadite je i nasjećite meso u komade. Također skuhajte i juhu od pilećeg hrbata. U loncu tada zazlatite na maslinovom ulju kapulu, češnjak i dio pancete, pa dodajte grahorice i mahunarke, zajedno sa njihovom juhom i sve prelijte sa temeljcem od suhog mesa i piletine. Pustite da se sve prožme, pa onda dodajte komadiće preostale posebno prepržene pancete i očišćenog sjeckanog suhog mesa. Oprezno posolite i zaljutite i podlijte sa malo maslinova ulja.
Bronzin o' graoricin 15 dag skuhanog slanutka
10 dag skuhane leće
15 dag skuhanog smeđeg graha
10 dag skuhanog ječma ili orza
1 buncek ili suha svinjska koljenica
2 pileća hrbata
15 dag pancete
2 kapule
2 režnja češnjaka
1 stručak peršina
3 dl temeljca od
20 dag suhih svinjskih rebara
1 ½ dl maslinova ulja
Sol i papar
Posebno skuhajte sve grahorice i mahunarke, pa ih procijedite i ostavite svakoj po 3 dl vlastite juhe. Posebno skuhajte i svinjsku koljenicu, pa kad omekša izvadite je i nasjećite meso u komade. Također skuhajte i juhu od pilećeg hrbata. U loncu tada zazlatite na maslinovom ulju kapulu, češnjak i dio pancete, pa dodajte grahorice i mahunarke, zajedno sa njihovom juhom i sve prelijte sa temeljcem od suhog mesa i piletine. Pustite da se sve prožme, pa onda dodajte komadiće preostale posebno prepržene pancete i očišćenog sjeckanog suhog mesa. Oprezno posolite i zaljutite i podlijte sa malo maslinova ulja.
Gradele Dok se to sve lagano krčka, imamo dovoljno vremena za bavljenje treći tradicionalni način pripremanja hrane- gradele. Za gradele treba poštivati nekoliko osnovnih pouka i pravila. Mekše ili tanje narezano meso treba jači žar, ali se kratko peče, dok tvrđe meso i ono koje je uz kost u početku pečenja traži jači, a kasnije slabiji žar. Slabija žerava idealna je i za perad, ali je uvijek mora biti dovoljno. I ne zaboraviti – ulje ili marinade najbolje mazati preko mesa pri samom kraju pečenja, a začinsko bilje posuti neposredno nakon pečenja da ne bi zagorilo (posebice ako koristite sušene začine).
Polpete bravetine i junetine (može samo junetine)
¾ kg miješanog na krupno mljevenog junećeg i bravećeg mesa
8 dag suhe pancete
4 ploške masnijeg pršuta
1 ½ sjeckana kapula
1 režanj češnjaka
1 žlica sjeckanog petrusimula
1 žličica krušnih mrvica
1 jaje
4 ploške pršuta
Sol i papar
U krupno samljeveno miješano braveće i juneće meso od buta u koje ste dodali sjeckanu kapulu i mljevenu suhu pancetu umješajte sol i papar te sve vežite jajem i s malo krušnih krvica. Oblikujte deblje polpete ili pljeskavice, te ih pecite na gradelama ili ploči s obje strane, tako da ostanu pečenije izvana a iznutra blago ružičaste. Pred kraj na svaki još vreli polpetun stavite plošku pršuta i služite odmah sa prilogom po volji, najbolje sa mješanom salatom od zelene salete i crvenog radiča.
Polpete bravetine i junetine (može samo junetine)
¾ kg miješanog na krupno mljevenog junećeg i bravećeg mesa
8 dag suhe pancete
4 ploške masnijeg pršuta
1 ½ sjeckana kapula
1 režanj češnjaka
1 žlica sjeckanog petrusimula
1 žličica krušnih mrvica
1 jaje
4 ploške pršuta
Sol i papar
U krupno samljeveno miješano braveće i juneće meso od buta u koje ste dodali sjeckanu kapulu i mljevenu suhu pancetu umješajte sol i papar te sve vežite jajem i s malo krušnih krvica. Oblikujte deblje polpete ili pljeskavice, te ih pecite na gradelama ili ploči s obje strane, tako da ostanu pečenije izvana a iznutra blago ružičaste. Pred kraj na svaki još vreli polpetun stavite plošku pršuta i služite odmah sa prilogom po volji, najbolje sa mješanom salatom od zelene salete i crvenog radiča.
žila kucavica svake dalmatibske kuće
*Recepti su osmišljeni i pripremljeni u suradnji s Veljkom Barbierijem, gastronomskim i kulinarskim mentorom Etno sela „Zagora“.