Konoba
Što konoba znači u životu jednog Dalmatinca nije lako odgovoriti, jer značenje te riječi nosi u sebi svu dubinu i težinu dalmatinske povijesti te kulturnog i materijalnog nasljeđa koju prenosi i njeguje svaka dalmatinska obitelj na svoj osobni način. Kao sastavni dio svakog imanja ona predstavlja posebnu prostoriju u podrumu ili podzemnom dijelu neke kuće koje služi kao mjesto za odlaganje alata i opreme potrebne za obavljanje vinogradarskih i podrumarskih poslova, a u kojem se pravi i čuva vino i ostale namirnice koje je potrebno čuvati na hladnom mjestu.
Konobo moja, ka dom si moj… U našoj konobi možemo vidjeti predmete koji su bili sastavni dio svake dalmatinske konobe kao što su: baril,badanj, bigunci, brimenice, kasete i krtoli, vriće, uža, poljodjelska oruđa kao što su maškilini, motike, duplaši i štapi s kukom na vrhu. Tu su bile i kamenice za ulje, bačve , demežane za vino, krumpir, kapula i luk. Uz vrata konobe su skale koje vode na gornji pod ili solar. Konoba se radila uvijek na sjevernoj strani kuće i pod zemljom kako bi bila što hladnija , a pod je često rađen od gline kako bi čuvao vlagu potrebnu za održavanje namirnica svježim. Krumpir se čuvao u škrinji, na jesen se osim vina grožđe koristilo i za sušenje, za napraviti grožđice koje bi se zimi koristile za fritule ili kolače. Svinjska mast se čuvala u „kanti“, a sir u mrežastoj drvenoj kutiji.
Vonjala si točon i frižginon….No ona je puno više od obične ostave ili podruma, ona je odraz dalmatinskog težačkog života, pokretač i utočište za svaki novi radni dan i kada govorimo o konobi, govorimo zapravo o ljudskim sudbinama, njihovom teškom životu, radu i trudu, življenju od zemlje i sa zemljom. Već pri ulasku u konobu osjeća se taj teški miris natopljen vlagom i vinskim isparavanjem, miris koji izražava poseban odnos poštivanja prema težačkom načinu života, sljubljenog sa zemljom i lozom natopljenom slanim kapima znoja. Umjetnost stvaranja života i plodova te gorki osjet preživljavanja od škrte, krševite zemlje se osjeća na svakom kantunu te mračne i hladne prostorije, ali istovremeno tople i životne jer u sebi nosi iskonsku čvrstoću dalmatinskog duha izgrađenog na ponosu, prkosu i ljubavi prema krševitoj zemlji koja mu daje život već stoljećima.
Razvodni se život ka bevanda…
Opijeni mirisom otvorenih bačava, zaneseni aromama mladih vina, zavedeni slasti pravog pršuta, osluškujemo duboke muške glasove kako ponosno ispredaju dnevne događaje te spontano zavode dalmatinsku pjesmu. U središtu svake konobe jest čovjek, težak, vinogradar i podrumar, a vino je kao i konoba samo njegov odraz.
Opijeni mirisom otvorenih bačava, zaneseni aromama mladih vina, zavedeni slasti pravog pršuta, osluškujemo duboke muške glasove kako ponosno ispredaju dnevne događaje te spontano zavode dalmatinsku pjesmu. U središtu svake konobe jest čovjek, težak, vinogradar i podrumar, a vino je kao i konoba samo njegov odraz.
A kad dušu stegla bi tuga, u tebi san i pija i plaka… Težakova ljubav prema vinogradu i grožđu, konobi i bačvi prenijet će se i na vino, a ljubav sadržana u vinu prenosi se na nove mlade generacije koje se još trude sačuvati izvornost njezina izričaja. Konoba je simbol težačkog života, natopljena ljubavi prema zemlji i lozi te plodovima koje daje. Živi li i danas konobe u istinskom i izvornom smislu, pitanje je koje možemo postaviti svi Dalmatinci sami sebi, u sebi noseći odgovor da onog trenutka kada neka konoba ostane bez svog težaka, kada iz nje ishlape njeni mirisi, kada utihnu glasovi i pjesme, možemo reći da je ona izgubila dušu. Dalmatinske klape, dalmatinska pisma, dalmatinsko vino, dalmatinska kvasina, dalmatinsko ulje, dalmatinski pršut, dalmatinski sir, dalmatinska slana srdela i sve druge delicije i svetinje Dalmacije rođene su u konobi. Zaviriti u taj svijet znači zaviriti u sebe, spoznati tko smo i razumjeti jezik predaka.
„Kaštradina po seljački“ Kaštradina je autohtono, snažno jelo dalmatinske Zagore koje se spremalo još od srednjeg vijeka. Radi se o sušenom i dimljenom mesu škopljenog jarca, ovna ili brava, a otud mu i ime izvedeno iz latinske riječi castrare (kastrirati, škopiti). Kaštradina je suhomesnati, najčešće polutrajni, proizvod koji dobiva soljenjem, salamurenjem, dimljenjem, sušenjem i zrenjem ovčjeg ili kozjeg mesa. Obično se kuha s verzotom (keljom) ili pak raštikom vrstom kupusa koji ima posebnu snagu i jakost ukusa i mirisa s kojim može u svemu parirati \'snazi\' kaštradine. Neki ovome dodaju malo češnjaka da bi se okus još intenzivirao, dok drugi u želji da se okus ublaži i zaobli, a divlja snaga ovog jela \"ukroti“ čineći ga \"probavljivijim“, dodaju u njega kapulu i mrkvu, što ovoj pjatanci daje jednu notu slatkoće\", Prema običajima prva kaštradina nakon sušenja bi se jela za Gospu od zdravlja 21. studenog, a potom sve dok bi potrajale zalihe. U prošlosti najbolja dalmatinska kaštradina slala se u Veneciju zajedno s vinom, uljem, smokvama, sirom, usoljenom ribom, gdje se znala besplatno dijeliti stanovništvu povodom tog blagdana, a i zapisano je da je upravo dalmatinska kaštradina od gladi spasila Venecijance za velike epidemije kuge u 17. stoljeću. Što se tiče samog mesa-radi se o kozletini, janjetini, jarčevini, bravetini, ovisno tko i što voli. Bitno je da se radi o mesu životinje stare od jedne do pet godina. Uz nju može se kuhati raštika, kelj - posebice kad ga ubije led i bude mekaniji, a dobro ide i čimulica (prokulica). Neki vole tvrđu i žilaviju kaštradinu, neki masniju ili s više vonja
Recept Sastojci:
1,8 kg miješane kaštradine – janjeća rebra i hrbat
1,2 kg prsa sušenog odojka
70 dag sušenih svinjskih kostiju od kotleta 1 kg sušenih domaćih kobasica
3,3 kg kelja
6 dkg korijen celera
1,3 kg krumpira
4,5 komada rajčice
3 luka sol papar
Pešto:
6 režnjeva češnjaka 10 dag slanine vezica peršina
Priprema: Kaštradina se kuhala u kotlu na vatri, a može i u većem loncu u kućnoj kuhinji. Večer prije kuhanja meso se potopi u vodi da ispusti suvišnu sol.U posudu za kuhanje zajedno se stave kupusnjača koju smo isjekli na trakice, krumpir, suho meso i kobasice, te se prekriju hladnom vodom. Kuha se na laganoj vatri, dok sastojci ne omekšaju, a onda se dodaju pešto i začini po želji te prokuha još 10ak minuta. Pešto: sitni se luk, peršin i panceta dok se ne dobija smjesa nalik pašteti koja se pred kraj kuhanja usipa u lonac. U kotlu vrijeme pripreme je oko 3 sata, a u kućnoj kuhinji ovo jelo može biti gotovo za sat vremena.
1,8 kg miješane kaštradine – janjeća rebra i hrbat
1,2 kg prsa sušenog odojka
70 dag sušenih svinjskih kostiju od kotleta 1 kg sušenih domaćih kobasica
3,3 kg kelja
6 dkg korijen celera
1,3 kg krumpira
4,5 komada rajčice
3 luka sol papar
Pešto:
6 režnjeva češnjaka 10 dag slanine vezica peršina
Priprema: Kaštradina se kuhala u kotlu na vatri, a može i u većem loncu u kućnoj kuhinji. Večer prije kuhanja meso se potopi u vodi da ispusti suvišnu sol.U posudu za kuhanje zajedno se stave kupusnjača koju smo isjekli na trakice, krumpir, suho meso i kobasice, te se prekriju hladnom vodom. Kuha se na laganoj vatri, dok sastojci ne omekšaju, a onda se dodaju pešto i začini po želji te prokuha još 10ak minuta. Pešto: sitni se luk, peršin i panceta dok se ne dobija smjesa nalik pašteti koja se pred kraj kuhanja usipa u lonac. U kotlu vrijeme pripreme je oko 3 sata, a u kućnoj kuhinji ovo jelo može biti gotovo za sat vremena.
.
Konobo moja, ka dom si moj...
Konobo moja, ka dom si moj...